Eigene ZerlegungDry Aged 21–28 TageWagyuHof Familie Narr, HemmendorfSchäferei Fritz, Hagelloch100 % halalCateringVersand deutschlandweitEigene ZerlegungDry Aged 21–28 TageWagyuHof Familie Narr, HemmendorfSchäferei Fritz, Hagelloch100 % halalCateringVersand deutschlandweit
Herkunft
Woher es kommt
Zwei Höfe, fünf Kilometer, ein Metzgermeister
Unser Metzgermeister sucht die Tiere auf dem Hof selbst aus,
bei Landwirten, die wir seit Jahren kennen.
Hof Familie Narr
Rind · Hemmendorf · 15 km
Unser Landwirt des Vertrauens. Haltungsform 3,
Offenstall, vier Quadratmeter und Stroh je Tier.
Schäferei Fritz
Lamm · Tübingen-Hagelloch
Unser Schäfer des Vertrauens. Die Herde pflegt
die Landschaft rund um Hagelloch, die Wurmlinger Kapelle und den
Rammert.
Kurze Wege
5 km · vom Hof
Zwischen Hof und Verarbeitung liegen fünf
Kilometer. Kurze Wege bedeuten wenig Stress für das Tier.
Wischen für mehr
Der Meister
Bassam Ismail
Zweieinhalb Jahre Ausbildung in Tübingen, vier Monate Meisterschule
in Augsburg. Darauf folgte die Meisterprüfung im Fleischerhandwerk,
einem zulassungspflichtigen Handwerk nach Anlage A der
Handwerksordnung. Zu diesem Zeitpunkt war er neunzehn.
19Jahre alt, als er die Meisterprüfung im Fleischerhandwerk bestanden hat.
Werdegang, Siegel und Presse
2,5 JahreAusbildung zum Fleischer in Tübingen
4 MonateMeisterschule in Augsburg
August 2023Metzgermeister mit 19 Jahren
2 WochenFleischsommelier an der Fleischerschule in Frankfurt, Oktober 2023
Bildungszentrum des FleischerhandwerksAugsburg · Meisterschule
„Mit 19 schon Handwerksmeister: der Fleischfluencer“
Südwest Presse, 5. Juli 2023, von Miri Watson. Die Zeitung
berichtete damals, er werde bald der jüngste Fleischermeister
Tübingens sein und plane, deutsche Wurstwaren in halal
herzustellen.
Zum Artikel
WagyuDry AgedRegionalHalalCatering
Nach Feierabend: Gym oder Feuerwehr.
Theke
Heute an der Theke
Täglich frische Ware an der Theke
Hauptsächlich Rind, Lamm, Kalb und Hähnchen. Wir zerlegen jede Woche
neu, deshalb wechselt das Angebot. Die Klassiker liegen immer bereit,
alles andere schneiden wir auf Wunsch zu.
Täglich frische Ware wechselndes Angebot aus der eigenen Zerlegung
Was heute an der Theke liegt
Immer da
Hack
Rindergulasch
Rinder-Rote
Rind
Filet
Roastbeef
Rib Eye
Hüfte
Suppenfleisch
Besonderes
Dry Aged Roastbeef
Dry Aged Rib Eye
Wagyu A5 aus Japan
Lamm
Gulasch
Keule ohne Knochen
Merguez
Läuft von selbst · lässt sich schieben
Warenkunde Rind
Woher kommt welches Stück?
Teilstück antippen und sehen, welche Cuts daraus entstehen, wie sie zubereitet werden und was drinsteckt.
Teilstück anklicken
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Dry Aged
Reifeprozess
Reifeschrank
Wir reifen ausschließlich Färsenrücken, am Knochen im
Reifekühlschrank. Danach beint der Metzgermeister und
Fleischsommelier von Hand aus.
Reifezeit
14–21Tage
Ergebnis
Mild, leicht nussig, noch relativ „fleischig“.
Reifezeit
28Tage
Ergebnis
Klassischer Dry-Aged-Geschmack, gute Zartheit.
Wichtig für die Reifung sind vor allem Temperatur, Luftfeuchtigkeit,
Luftzirkulation und Hygiene. Die tatsächliche Reifezeit zeigt sich
außerdem am Gewichtsverlust, an der Oberfläche und am sensorischen
Zustand.
01Wasserverlust
Das Fleisch verliert Feuchtigkeit an die Umgebung. Dadurch wird der Geschmack intensiver und das Fleisch konzentrierter. Gleichzeitig nimmt das Gewicht ab.
02Enzymatische Reifung
Körpereigene Enzyme bauen bestimmte Strukturen im Muskel ab. Dadurch wird das Fleisch zarter.
03Aromabildung
Durch den Reifeprozess entstehen viele Aromastoffe. Deshalb entwickelt Dry Aged häufig einen nussigen, buttrigen und intensiveren Geschmack.
04Fettveränderungen
Fette und Aromavorstufen verändern sich während der Reifung. Das trägt wesentlich zum typischen Dry-Aged-Aroma bei.
05Oberflächenbildung
Außen bildet sich eine trockene, dunkle Reifekruste. Sie schützt das Innere des Stücks während der Reifung und wird beim Zuschnitt entfernt.
06pH-Wert und Mikrobiologie
Die Bedingungen müssen kontrolliert werden. Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Luftbewegung und Hygiene entscheiden darüber, ob die gewünschte Reifung stattfindet oder sich unerwünschte Mikroorganismen entwickeln.
Alles im eigenen Haus
Auswahl, Zerlegung, Produktion
Die meisten Metzgereien bekommen ihr Fleisch zerlegt angeliefert.
Bei uns bleibt jeder Arbeitsschritt im Haus.
01
Auswahl
Unser Metzgermeister sucht die Rinder selbst
auf dem Hof aus. Zwischen Hof und Verarbeitung liegen fünf Kilometer.
02
Zerlegung
Zerlegt und ausgebeint wird von Hand, in der
eigenen Zerlegung, vom Metzgermeister und Fleischsommelier.
03
Reifung
Dry Aged ausschließlich am Färsenrücken,
21 bis 28 Tage im eigenen Reifeschrank.
04
Produktion
Wurst und Spezialitäten entstehen in der
eigenen Produktion. Alles halal.
05
Hygiene
Täglich reinigen und desinfizieren nach
festem Plan, jede Maßnahme dokumentiert. Teil unseres
HACCP-Konzepts.
Wir bilden aus
Wir sind geprüfter Ausbildungsbetrieb. Wer bei uns lernt, sieht
jeden Schritt: vom Tier auf dem Hof bis zum Zuschnitt in der Theke.
Von Grund auf
Die Ausbildung beginnt beim ganzen Tier.
Wer hier fertig wird, hat jeden Arbeitsschritt selbst gemacht.
Handwerk und Technik
Von Hand ausbeinen und moderne Maschinen
bedienen gehören beide dazu.
Verantwortung
Hygiene, Dokumentation und Kühlkette
gehören vom ersten Tag an dazu.
Ein Platz im Jahr
Wir wollen jedes Jahr einen
Ausbildungsplatz besetzen. Das Metzgerhandwerk braucht
Nachwuchs.
Wagyu
Wagyu
Wagyu ist die Rasse, Kobe ist die Herkunft
Wagyu bezeichnet die Rasse. Kobe darf ein Stück nur heißen, wenn es
aus der Stadt Kobe stammt. Japanisches Wagyu wird in Klassen
eingeteilt, von A1 bis A5, gemessen an der Marmorierung nach dem
Beef Marbling Standard.
Die Qualitätsklassen A1 bis A5
Qualitätsklassen für japanisches Wagyu
Klasse
Bedeutung
BMS
A1
niedrigste Qualitätsstufe
1
A2
niedrige Qualität
2
A3
mittlere Qualität
3–5
A4
sehr gute Qualität
6–7
A5
höchste Qualitätsstufe
8–12
Wir arbeiten ausschließlich mit A5.
Wurst
Eigene Produktion
Wurst entsteht bei uns im eigenen Haus
Alles halal, alles aus eigener Produktion. Die Klassiker aus unserer
Theke sind die Merguez Bratwurst und die Rinder-Rote.
Mehr Informationen
Brühwurst, Bratwurst und Spezialitäten entstehen bei uns im Haus,
nach islamischem Ritus und aus dem Fleisch, das wir selbst
zerlegt haben.
Welche Sorten aktuell erhältlich sind, erfahren Sie direkt an
unserer Theke. Das Angebot wechselt je nach Produktion und
Verfügbarkeit.
Steak
Catering
Für jeden Anlass das richtige Fleisch
Für Feiern und Feste in und um Tübingen, vom Geburtstag bis zur
Firmenfeier. Wir bringen das Fleisch, das wir selbst zerlegt haben,
und grillen auf Wunsch vor Ort.
Wer für viele Gäste kocht, schaut genauer hin, was auf den Teller
kommt. Herkunft, Eiweißgehalt, Zuschnitt: das sind genau die Fragen,
die wir beantworten können, weil jeder Schritt bei uns im Haus
bleibt.
Wir versenden Fleisch deutschlandweit, mit Kühlakkus und
Thermopapier. Dadurch bleibt es 24 Stunden gekühlt. Nach der
Zerlegung frieren wir frisch ein, damit die Kühlkette sicher
eingehalten wird. Bestellen Sie bequem von zu Hause, wir packen
die Kiste und schicken sie los.
Zweimal in der Woche geht die Ware raus. Wer bis Montag 18 Uhr
oder bis Mittwoch 18 Uhr bestellt, bekommt seine Kiste in
derselben Woche, zwischen Dienstag und Donnerstag.
Unsere Rinder schlachten wir selbst, Lamm zum Teil. Geflügel beziehen wir von Partnerbetrieben, die wir persönlich kennen und regelmäßig besuchen. Alles weitere passiert bei uns im Haus: zerlegen, ausbeinen, reifen und die komplette Wurstherstellung.
Ist das Fleisch wirklich halal?
Ja, zu hundert Prozent. Die Verarbeitung erfolgt nach islamischem Ritus und liegt vollständig in unserer Hand, vom ausgesuchten Tier auf dem Hof bis zum Zuschnitt in der Theke.
Wie haltet ihr es mit der Hygiene?
Wir reinigen und desinfizieren täglich nach einem festen
Reinigungs- und Desinfektionsplan: alle Betriebsbereiche,
Arbeitsflächen, Maschinen und Geräte. Gereinigt wird nach
Produktionsende und bei Bedarf auch währenddessen, mit dafür
zugelassenen Mitteln.
Besondere Aufmerksamkeit gilt den Zerlegebereichen, Maschinen,
Messern, Behältern, Böden, Abflüssen und allen Kontaktflächen.
Zur Reinigung nutzen wir unter anderem einen Hochdruckreiniger
HD 10/15-4 Cage Food.
Jede Maßnahme wird täglich dokumentiert: Datum, Bereich,
durchgeführte Maßnahme und verantwortliche Person. Das ist
Bestandteil unseres HACCP-Konzepts. Fällt etwas auf, wird
unverzüglich nachgereinigt und die Maßnahme festgehalten. Der
Metzgermeister kontrolliert die Einhaltung regelmäßig.
Was verkauft ihr hauptsächlich?
Rind, Lamm, Kalb und Hähnchen. Das Rind kommt vom Hof der Familie Narr aus Hemmendorf, das Lamm von der Schäferei Fritz aus Tübingen-Hagelloch.
Warum nur Färsen beim Dry Aged?
Färsen sind junge weibliche Rinder vor dem ersten Kalb. Sie haben die feinste Marmorierung und das zarteste Fleisch. Für Dry Aged nehmen wir ausschließlich Färsenrücken.
Warum kostet gereiftes Fleisch mehr?
Weil in drei bis vier Wochen im Reifeschrank ein erheblicher Teil des Gewichts verdunstet und der Rücken danach von Hand ausgebeint wird. Was Sie bezahlen, ist die Zeit und die Arbeit.
Liefert ihr auch außerhalb von Tübingen?
Ja, über unseren Onlineshop deutschlandweit. Wir versenden mit Kühlakkus und Thermopapier, dadurch bleibt das Fleisch 24 Stunden gekühlt. Nach der Zerlegung frieren wir frisch ein, damit die Kühlkette sicher eingehalten wird. Mindestbestellwert 50 Euro, Versandkosten 20 Euro. Bestellschluss ist montags und mittwochs um 18 Uhr, geliefert wird Dienstag bis Donnerstag.
Macht ihr Catering für private Feiern?
Ja. Für Feiern und Feste in und um Tübingen. Schreiben Sie uns an managementbassamthebutcher@gmail.com oder sprechen Sie uns direkt an, damit wir rechtzeitig einplanen können.
Quelle: Google-Unternehmensprofil, Stand 30.08.2026. Wir übernehmen
die Bewertung manuell und prüfen nicht selbst, ob Bewertende unsere
Leistungen tatsächlich genutzt haben.
